金沢の伝統の味「笹寿司」の芝寿しオフィシャルホームページです。

芝寿し物語

Shibazushi Story

共に歩む鮮魚卸業者様

原屋様セリ風景.jpg

当社では欠かせない寿司ネタ。

芝寿しが寿司を始めたころは片町にあった「のむら鮮魚店」様から仕入れ、商売をしておりました。

 

その後、金沢商工会議所青年会議所の繋がりで原屋さんと商談を開始しお取引をさせていただくことになりました。

 

 

当社のとても大切な魚を卸していただいている鮮魚卸業者の 原屋様 についてご紹介をさせていただきます。

 

原屋様の創業は、なんと明治時代!

100年企業ともなる、とても信頼のある卸業者様です。

 

お話をいただいたのは 奥様と社員 荒木さんで

 

創業当時は、近江町市場にて太物(マグロなどの大きな魚)などを取り扱っていましたが、金沢中央卸市場へ移転されました。

当社との取引が始まったキッカケは、当時、片町にお店があったころ。ご縁があり昭和49年ごろよりお付き合いをさせていただいています。

 

こちらはセリの一部風景。

 

原社長です。

 

今回は主に取引をさせていただいている一部の魚のこだわりを教えていただきましたので、ご紹介させていただきます!

 

*あじの押し寿しに使われている「鯵」

日本海近海で獲れた真アジを、鮮度のよいうちに加工し、納品いただいています。

 

 

*ちらし寿しや、かにの押し寿しに使われている「かに」

当社はかにの身を使用する量が多いため、安全かつ、かにの身本来の味を損なわれないよう、加工業者へ注文をしていただいています。

 

*季節の魚

季節の魚のひとつといえば、鯖棒寿しの「鯖(さば)」です。

2017年より、脂がのっている三陸沖以北の日本海近海で漁獲し、八戸港に水揚げされた銀鯖を納品いただいています。

 

・・・ところで銀鯖とはどんな鯖か、みなさまご存知でしょうか??ここで少し、鯖について少し掘り下げてみました。

 

まず、私たちが良く口にする鯖には、3つのサバがあります。

 

1つめは「タイセイヨウサバ」

スーパーなので多く見かけるのがこの鯖です。ノルウェーやカナダなどの外国産などで、お弁当やお惣菜などに使われています。

背中に「くの字」があり、黒い斑点があるのが特徴的です。

 

 

2つめは「ゴマサバ」

日本の沖合いに住み着き、暖海性のため旬は夏の暖かい時期となります。

1年中質があまり変わらないものの、肉質が柔らかく、脂質は少ないため、焼き物に適しています。

お腹の部分に斑点があり、それがゴマに見えることから「ゴマサバ」と名づけられました。

※最近は斑点が不明瞭なゴマサバも増えているため、マサバとの見分けがつきにくくなっているそうだとか・・・。

 

 

そして3つめは「マサバ」

日本の沿岸に住み着き、寒海性のため旬は冬の寒い時期となります。

ゴマサバと違うのは、肉質が締まっており、脂質が最も多いため、シメサバに適しています。

一般的に出回っている鯖とは違い、また、価格もゴマサバと比べると高値で取引がされています。

そのため、ブランド化されているものが多くあり、大きいもので最大60センチになるものもあるのだとか・・・。

背中に模様があり、お腹が白いのが特徴的です。

 

 

芝寿しでは、3つめの「マサバ」を仕入れ、その中でもブランドの銀鯖を使用しております。

鯖棒寿しの販売は、秋の中頃~初夏にかけての販売を行っていますが、鯖の状態を見て、時期途中で一旦休止させていただくときもございます。

 

 

ここで銀鯖とは・・・どんな魚なのか??

八戸港(八戸前沖)に水揚げされたマサバの中でも、特に大きい鯖のことを「銀鯖」ブランドとして認定されます。

この「銀鯖」の重量は、1尾550g以上を目安として判断されます。

※水揚げ状況や魚の重さなどを参考に毎年判断されるので、その都度、定義が変動したりします。

 

粗脂肪分が多く、トップシーズンに漁獲された小さな魚体(約400g程度)でも約15%以上にもなり、

北欧産の鯖よりも後味が良いため「日本一脂がのった鯖」としても評価されています。

 

 

当社担当をやること20年以上の荒木様にお話をお聞きしました。

 

芝寿しとのお取引やご商売で苦労することはどんなことですか?

仕入れ手配は大変ですが、芝寿しさんは発注量が多く大変ありがたく感じています。

ただ、近年の和食ブームにより、寿司ネタの魚の漁価が高くなってきており芝寿しさんが求める価格のものを用意するのが厳しくなりつつあります。

魚の仲買業者として、単に仕入れて納品するだけでなく、納品にもお客様に手間を省力化できるようなことを行ったり(例えば、魚の水洗いをして納品など)してお取引するようなことも求められてきています。

 

 

これからも強い味方のパートナーとして、よろしくお願いいたします。