金沢の伝統の味「笹寿司」の芝寿しオフィシャルホームページです。

芝寿し物語

Shibazushi Story

海苔が大凶作??>>

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◆海苔が獲れない!?

 

当社の寿司作りに欠かせない「海苔」。

 

その海苔が、今年は1972年度以来という養殖海苔の凶作だということです。

2019年6月以降海苔の製造大手3社がこぞって値上げに踏み切りました。

 

海苔の大凶作の要因は何なのか・・・?

 

海苔漁師さんは、

「海が変わった。体を酷使しても、獲れる量がぐっと減った」と語っています。

 

↓こちらの写真は、海苔養殖の一部様子です。

 

この養殖方法は<浮き流し式養殖>といい、

海の表面に張った網の下を、船がくぐることで、

芽が伸びた海苔を先頭に落としていく方法です。

 

 

さて、そんな海苔がいまや競り価格が5年前と比べると、なんと!

5倍も上昇しているとのこと。

 

大凶作の要因としては、いくつかあると考えられています。

 

(1)海水温の上昇

気温が高くなり、水温も高くなっていることが現状です。

出典:気象庁ホームページ (https://www.data.jma.go.jp/gmd/kaiyou/data/shindan/a_1/glb_warm/glb_warm.html

 

秋から冬にかけて気温は適度に冷え込みます。

それに伴い海水温が下がり、のりは品質が良くなり、収穫量も上がります。

 

しかし、昨年の秋~冬は、海苔の育成に適した海水温度まで下がらなかったこと、

また、1月~2月にかけての降水量も少なく、必要な栄養分が河川から

養殖場まで十分に行き届かずに不作となっているのでは?と考えられます。

 

(2)海がキレイになりすぎたことが原因?

海苔が必要とする栄養素が、海から少しずつ失われつつあります。

キレイすぎる海は栄養素が少ないため、透き通った海になるとのこと。

 

下水処理の能力が向上したことは、私たち人間にとっては良いことではあります。

しかし、海苔たちにとって育成に欠かせない栄養素が減っていっているのは何だか複雑ですね。。。

 

(3)雑食性の魚による食害

海水温の上昇によって、魚の活動が活発化しているそうです。

クロダイなどの雑食性の魚が、海苔の芽を食べてしまい、生産量も少なくなっています。

 

 

 

◆芝寿しの海苔は握りの海苔とは違う。

 

芝寿しといえば、押し寿司のメーカーです。

(いまさらですが・・・)

 

 

握り寿司屋さんが使う条件の海苔とは違うのが特徴のひとつです。

 

絶対的に必要な条件とは、なんといっても、

「巻き置きしても美味しい海苔」であることが求められます。

 

握り寿司のようにカウンターへ回ってきて、

すぐに食べるような海苔とは違ってきます。

 

握り寿司に巻かれている海苔は、

すぐに食べるからこそ、香りや上品な薄さが求められます

 

一方、芝寿しが使う海苔は、押し寿司やおにぎりを作ってから、

時間を経過して召し上がってもらうこととなります。

 

そうすると時間の経過と共に海苔が割れたり、しなっとしたりしますよね。

 

そのため海苔そのものに「耐久性(固さ)」必要となってきます。

 

それに加えて、

 

「食いきりの良さ」

おにぎりや巻き寿しを噛み切ったときの歯切れの良さが重要条件です。

ごはんや具材は食べきったのに、海苔だけが口に残ること・・・たま~にありますよね。

芝寿しでは ”歯切れの悪さ” のない海苔を追求しています。

 

「色艶があること」

 

「縮みが少ないこと」

ごはんに巻くと水分を吸収するため縮んでしまうのが海苔の特徴。

また、ごはんにギュッと巻いたときに割れてしまわないような

耐久性も合わせて必要な条件となってきます。

 

・・・など、さまざまなの要素が必要となってきます。

 

芝寿しでは、おにぎりや巻き寿し(かっぱ巻き)、太巻きの3つそれぞれの

作り方にあわせた海苔を使い分けています。

 

お客様にとって飽きない味や食感を提供できるよう、

それぞれの食材ひとつひとつにこだわりを持ち、最高品質のモノを探し続けています。

 

 

今年の海苔が凶作だったことは、中長期的に年々減少しているものではなく、

気象条件が厳しかったり、キレイになりすぎた海が人為的事故で逆に汚染されすぎたりなど・・・

「たまたま条件が悪かった」という結果にも見ることもできますよね。

 

ただし、地球温暖化は歯止めがかからず、年々伸び続けています。

 

私たちも環境を大切にしつつ、仕入れ課は良い海苔を求め、仕入活動を行っています。

 

[ 補 足 ]

値上げに踏み切ったとされている海苔の代表として、

家庭用の海苔が仕入れ価格が大幅に上昇しているとのこと。

当社で使用している海苔は今までと変動はございません。