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伝統と革新。芝寿し冷凍寿しのソリューション。

芝寿し冷凍

こだわり

Kodawari

其の一伝統と文化

ハレの日を彩る、金沢の伝統的な味。

金沢では祭りや婚礼などのハレの日に、押し寿司を作って親戚やご近所にふるまう風習があります。大皿に盛られた色鮮やかな押し寿司は、まさしく宴の主役と呼ぶにふさわしい存在感。いつの時代も食卓の人気者として世代を超えて愛されてきました。そんな金沢の伝統食をルーツとするのが、芝寿しのお寿司です。時代は終戦後の昭和30年。当時、電気炊飯器の実演販売をしていた創業者の梶谷忠司が、大量に炊いたごはんを活用する方法として目をつけたのがこの押し寿司でした。「もったいない精神」がきっかけで生まれた芝寿しですが、現在は冷凍寿司の提供による食品ロスの軽減という形で、その意思を受け継いでいます。

其の二契約栽培米

冷凍寿司専用の米を開発。

霊峰白山から湧き出る清流が育んだ肥沃な加賀平野、自然あふれる里山と潮風に包まれた能登半島。豊かな土壌が広がる石川県内6つの生産農家と契約し、肥料は有機率70%以上、除草剤は1回のみ、栽培履歴を明確にするなど、独自の栽培基準によって作られた米を使用しています。研究者が何度も試験と研究を重ねて開発した冷凍寿司専用の米なので、冷凍してもシャリの旨味を損なわないなどの特徴があります。また、なにより生産者の顔が見える米にこだわることで、農家と寿司屋のお互いが切磋琢磨し、良質なものづくりに励むことができます。契約農家さまの取り組みでは、実質90%以上有機肥料の肥料を使用し、農薬制限(除草剤の使用は1回まで)を行うなど安心安全にもこだわっています。田植え後の病害虫防除(農薬散布)もしていません。栽培方法や使用資材などの栽培履歴も明確にしています。

其の三ブレンドの極み

配合の妙でシャリが寿司の主役に。

米ならではの香りと旨味が強く、粘りと硬さのバランスに優れたコシヒカリに、もちっとした食感で冷めても硬くなりにくいミルキークイーンをブレンドしています。コシヒカリのみを使用した場合、冷凍解凍後はパサつきが気になる食感となりますが、でんぷんの主成分のひとつであるアミロースの含有量が低いミルキークイーンをバランスよく配合することで、冷凍解凍後も炊きたてのようなシャリの食感と香りが楽しめます。また、0℃以下の温度帯に強い植物由来の抽出物を加えることで、さらに米の冷凍耐性を高めています。

其の四新鮮なネタ

産地にこだわり食材を厳選。

日本全国から厳選した新鮮な食材を使用しています。独自のルートによって高品質な食材を安価で仕入れるため、寿司全体のクオリティ向上とコストダウンを実現しています。また、素材の持ち味を最大限に生かすため、仕入れたネタはすべて自社工場内で下処理を行なっています。

甘えび
底びき網漁が盛んな福井県産の甘えびを使用。水揚げしてすぐ船上で急速冷凍するので鮮度抜群です。殻付きのまま仕入れて解凍処理するため、甘えび特有の甘さと旨味がしっかり保たれます。
たらばがに
水揚げした船の上で塩水ボイルし、急速冷結したものを殻付きのまま仕入れています。そのため甘えびと同様、たらばがに特有の旨味とふっくらした食感が楽しめます。
あなご
活き締めしたあなごを煮込んでいるので、臭みがなくとても柔らかいのが特徴です。バーナーで炙ったあとに98度のスチームに入れるため、よりふっくらとした仕上がりとなります。
真鯛
大きな生簀でストレスなく育てられた真鯛を使用。身の引き締まった癖のない味わいが特徴です。活き締めされた最高の鮮度で仕入れ、太古の天然塩と道内産の真昆布で締めたものを秘伝の調合酢で味付けしています。
のどぐろ
脂の乗った一尾300g以上ののどぐろ限定。こちらも太古の天然塩と道内産の真昆布で締めています。皮の下に良質な脂が乗っており、皮目を炙ることで香ばしさが増します。

其の五こだわりの酢

米の一粒一粒をコーティング。

シャリを何倍にも美味しくさせる酢。芝寿しでは、老舗の酢蔵「マルカン酢」と共同開発した「冷凍に耐性のある酢」を使用しています。まろやかな酢の味わいはもちろん、凍りにくさを増した酢が米をしっかりとコーティングすることで、解凍後もしっとりとしたシャリの食感が楽しめます。また、冷凍やけにも強く、長期間の冷凍保管も可能になりました。

其の六最新の技術

握りたてを可能にした3D冷凍。

マイナス30〜40℃まで急速冷凍が可能な3Dフリーザを導入しています。氷結晶が非常に微細なため、細胞膜を破壊することなく食材の劣化がとても少ないのが特徴です。食材の水分をほとんど奪わずに冷凍するので、炊きたてのごはんはふっくらをキープ。新鮮なネタも目減りすることなく楽しめます。

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株式会社 芝寿し 冷凍米飯事業部

076-240-4639

営業時間 平日 9:00 - 18:00